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    星期二   
    [ 2008/1/1 17:09:58 | admin ] 
    [美食生活] 吃遍中国最有名的四种鱼


    相关图片如下:

    1.河豚

        河豚剧毒,然为鱼中最贵,传其鲜为鱼中之首,入汤、清蒸、红烧均佳,据闻其汤色雪白,其香极郁。现江苏南通有人工养殖,半斤左右的价格为150元,加工费为120元。小则便宜,只能做汤。以上可在南通吃到。现野生河豚极少,不知哪里能吃到。

        2.鲥鱼

        与刀鱼同列《随园食单》江鲜单,以食单烹法分两种:加酒清蒸,或加清酱涝糟(即酒酿)油煎,估计应该类似我们的干烧。鲥鱼一定要全鱼烹,决不能切块治。因鲥鱼鱼鳞富含脂肪,且鱼鳞蒸后即化,吃起来香鲜可口,所以蒸鲥鱼一定不能去鳞。

        3.刀鱼

        烹饪有两法,一谓清蒸,加蜜酒酿与清酱,如今之豉汁蒸;一谓以快刀刮鱼片,抽其刺,再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨,鲜妙绝伦。清明前吃刀鱼,清明后不能食,因为刀鱼的刺太多,多如牛毛,清明前刺软,即使不能尽除,也不至卡喉,清明后的刀鱼刺太多,实难理清也。我吃刀鱼也在清明前,肉质细嫩自不待言,鲜美异常,但以巴人口味,似觉其腻:如江团之腻,但比江团鲜。

        4.鮰鱼

        鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近,季节性很强,春夏间最肥美,嘴有两长须,俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质,红烧最佳,其色泽红润油光,鱼块裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁不用勾芡,鱼本身胶质已有黏性,所谓自来芡,鱼表皮肥糯滋润,肉质软嫩无刺,酱味鲜咸之中有甜味,是上海本帮菜的传统本色。鮰鱼应是这四种鱼中的少骨鱼,可能似上游的鲶鱼。

        江苏还有木椟的鲃肺汤也是以鲜美闻名。名为鲃肺实为鲃肝,以鲃鱼肝做汤据说鲜美绝伦,此汤闻之已久,本人最早是听外祖母讲的,时值二十世纪70年代,言及如何鲜美,听之如传说,非人间味也。
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